Extra panenský olivový olej je považován za nejkvalitnější formu olivového oleje. Vzniká lisováním oliv za studena, bez použití chemikálií či vysokých teplot, díky čemuž si zachovává přirozenou chuť, vůni i zdraví prospěšné látky. Aby však mohl nést označení „extra panenský“, musí splňovat přísná kritéria. Mezi ně patří například nízká kyselost, která nesmí přesáhnout 0,8 %, a absence jakýchkoliv senzorických vad. Olej navíc prochází laboratorními testy i senzorickým hodnocením vyškolených odborníků. Aby byla zachována jeho kvalita, je třeba ho správně skladovat.

Zraje jako víno

Olivový olej je přírodní produkt, jehož chuť se mění v závislosti na ročníku. Stejně jako u vína záleží na počasí během zrání oliv, typu půdy, odrůdě i přesném čase sklizně. Proto je běžné, že oleje z různých sklizní nebo i ze stejného místa chutnají každý rok trochu jinak. Tato variabilita je znakem autenticity a přírodního původu.

Správné skladování

Zásadní roli při zachování kvality sehrává správné skladování. Olivový olej je velmi citlivý na světlo, teplo a vzduch. Pokud je skladován nevhodně, dochází k oxidaci, ztrátě chuti i nutričních hodnot. Olej by měl být uchováván v temnu, ideálně při teplotě 14 až 18 stupňů Celsia, v tmavých skleněných nebo plechových lahvích a vždy dobře uzavřený. Bohužel se často stává, že oleje bývají vystaveny světlu nebo teplu v obchodech či kancelářích, kde čekají na hodnocení. I kvalitní olej tak může ztratit své vlastnosti vlivem nevhodného skladování, které výrobce ani značka nemohou ovlivnit.

Co dělá olivový olej extra panenským?

Podle mezinárodních norem musí extra panenský olivový olej splňovat následující podmínky:

• Kyselost oleje – (vyjádřená jako obsah volných mastných kyselin) nesmí překročit 0,8 %. Vyšší kyselost značí nižší kvalitu a horší zpracování oliv.
• Olej nesmí obsahovat žádné senzorické vady – chuť musí být čistá, ovocná, bez stop po zatuchlosti, žluklosti či plesnivosti.
• Musí projít chemickými analýzami a senzorickým hodnocením kvalifikovaných odborníků.

Certifikace a kontrola kvality v laboratořích

Certifikace extra panenských olivových olejů probíhá v akreditovaných laboratořích. Každá šarže oleje podléhá laboratornímu testování, které zahrnuje:

• měření kyselosti a peroxidového čísla,
• spektrofotometrické analýzy (pro zjištění oxidace),
• testy na přítomnost pesticidů a jiných kontaminantů,
• senzorické hodnocení (chuť, vůně, vzhled).

Senzorické testy

Jedním z klíčových kroků při certifikaci extra panenského olivového oleje je senzorické hodnocení, tedy degustace vyškolenými odborníky. Je důležité připomenout, že senzorika je lidská disciplína. Ačkoli existují mezinárodní standardy a panel certifikovaných degustátorů, kteří posuzují ovocnost, hořkost i pikantnost oleje, výsledky mohou být do jisté míry subjektivní. I proto se používají skupinová hodnocení, která zohledňují různou vnímavost jednotlivých hodnotitelů. Olej hodnotí tzv. panel degustátorů, obvykle složený z 8 až 12 certifikovaných odborníků. Ti posuzují následující vlastnosti:

• ovocnost – jak výrazná je čerstvá vůně oliv a případně dalších tónů (tráva, zelené jablko, rajče atd.),
• hořkost – pozitivní vlastnost, která ukazuje na čerstvost a obsah polyfenolů,
• pikantnost – lehké štiplání v krku, typické pro kvalitní čerstvý olej.

Zároveň degustátoři sledují, zda olej neobsahuje senzorické vady, jako jsou:

• zatuchlost (z oxidace nebo špatného skladování),
• plesnivost (z napadených plodů),
• žluklost (z přestárlého oleje),
• „fustiness“ – chuť způsobená fermentací oliv, které byly příliš dlouho skladovány před zpracováním.

Pouze oleje, které ve všech ohledech splní požadované limity, mohou být označeny jako „extra panenské“. Extra panenský olivový olej je výjimečný produkt, který si zaslouží nejen pečlivou výrobu, ale také odpovědný přístup při manipulaci a skladování. Jen tak si může uchovat své unikátní vlastnosti a stát se plnohodnotnou součástí zdravého a kvalitního jídelníčku.