Extra panenský olivový olej je považovaný za najkvalitnejšiu formu olivového oleja. Vzniká lisovaním olív za studena, bez použitia chemikálií či vysokých teplôt, vďaka čomu si zachováva prirodzenú chuť, vôňu aj zdraviu prospešné látky. Aby však mohol niesť označenie „extra panenský“, musí spĺňať prísne kritériá. Medzi nich patrí napríklad nízka kyslosť, ktorá nesmie presiahnuť 0,8 %, a absencia akýchkoľvek senzorických chýb. Olej navyše prechádza laboratórnymi testami aj senzorickým hodnotením vyškolených odborníkov. Aby bola zachovaná jeho kvalita, je potrebné ho správne skladovať.

Zreje ako víno

Olivový olej je prírodný produkt, ktorého chuť sa mení v závislosti od ročníka. Rovnako ako u vína záleží na počasí počas zrenia olív, typu pôdy, odrode aj presnom čase zberu. Preto je bežné, že oleje z rôznych zberov alebo aj z rovnakého miesta chutia každý rok trochu inak. Táto variabilita je znakom autenticity a prírodného pôvodu.

Správne skladovanie

Zásadnú úlohu pri zachovaní kvality zohráva správne skladovanie. Olivový olej je veľmi citlivý na svetlo, teplo a vzduch. Pokiaľ je skladovaný nevhodne, dochádza k oxidácii, strate chuti i nutričných hodnôt. Olej by mal byť uchovávaný v tme, ideálne pri teplote 14 až 18 stupňov Celzia, v tmavých sklenených alebo plechových fľašiach a vždy dobre uzavretý. Bohužiaľ sa často stáva, že oleje bývajú vystavené svetlu alebo teplu v obchodoch či kanceláriách, kde čakajú na hodnotenie. Aj kvalitný olej tak môže stratiť svoje vlastnosti vplyvom nevhodného skladovania, ktoré výrobca ani značka nemôžu ovplyvniť.

Čo robí olivový olej extra panenským?

Podľa medzinárodných noriem musí extra panenský olivový olej spĺňať nasledujúce podmienky:

• Kyslosť oleja – (vyjadrená ako obsah voľných mastných kyselín) nesmie prekročiť 0,8 %. Vyššia kyslosť značí nižšiu kvalitu a horšie spracovanie olív.
• Olej nesmie obsahovať žiadne senzorické chyby – chuť musí byť čistá, ovocná, bez stôp po zatuchnutosti, zožltnutí či plesnivosti.
• Musí prejsť chemickými analýzami a senzorickým hodnotením kvalifikovaných odborníkov.

Certifikácia a kontrola kvality v laboratóriách

Certifikácia extra panenských olivových olejov prebieha v akreditovaných laboratóriách. Každá šarža oleja podlieha laboratórnemu testovaniu, ktoré zahŕňa:

• meranie kyslosti a peroxidového čísla,
• spektrofotometrické analýzy (pre zistenie oxidácie),
• testy na prítomnosť pesticídov a iných kontaminantov, senzorické hodnotenie (chuť, vôňa, vzhľad).

Senzorické testy

Jedným z kľúčových krokov pri certifikácii extra panenského olivového oleja je senzorické hodnotenie, teda degustácia vyškolenými odborníkmi. Je dôležité pripomenúť, že senzorika je ľudská disciplína. Hoci existujú medzinárodné štandardy a panel certifikovaných degustátorov, ktorí posudzujú ovocnosť, horkosť aj pikantnosť oleja, výsledky môžu byť do istej miery subjektívne. Aj preto sa používajú skupinové hodnotenia, ktoré zohľadňujú rôznu vnímavosť jednotlivých hodnotiteľov. Olej hodnotí tzv. panel degustátorov, obvykle zložený z 8 až 12 certifikovaných odborníkov. Tí posudzujú nasledujúce vlastnosti:

• ovocnosť – ako výrazná je čerstvá vôňa olív a prípadne ďalších tónov (tráva, zelené jablko, paradajka atď.),
• horkosť – pozitívna vlastnosť, ktorá ukazuje na čerstvosť a obsah polyfenolov,
• pikantnosť – ľahké štípanie v krku, typické pre kvalitný čerstvý olej.

Zároveň degustátori sledujú, či olej neobsahuje senzorické chyby, ako sú:

• zatuchnutosť (z oxidácie alebo zlého skladovania),
• plesnivosť (z napadnutých plodov),
• zožltnutie (z prestarnutého oleja),
• „fustiness“ – chuť spôsobená fermentáciou olív, ktoré boli príliš dlho skladované pred spracovaním.

Iba oleje, ktoré vo všetkých ohľadoch splnia požadované limity, môžu byť označené ako „extra panenské“. Extra panenský olivový olej je výnimočný produkt, ktorý si zaslúži nielen starostlivú výrobu, ale aj zodpovedný prístup pri manipulácii a skladovaní. Len tak si môže uchovať svoje unikátne vlastnosti a stať sa plnohodnotnou súčasťou zdravého a kvalitného jedálnička.